น้ำมันขาดแคลนสถิติใช้น้ำมันมือสองพุ่ง

ต้นปี 2554  เป็นที่ทราบกันดีว่า ประเทศไทยพบกับปัญหาน้ำมันพืชขาดตลาดอย่างรุนแรง น้ำมันพืชที่ใช้ในการบริโภคไม่มีวางขายในตลาดทั่วไป สร้างความเดือดร้อนให้กับประชาชนไปทั้งประเทศ เพราะ น้ำมันพืช ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำอาหารของคนไทย โดยเฉพาะอาหารประเภทผัดและทอด  ทำให้เกิดปัญหาผู้ประกอบการอาหารสำเร็จรูป นำน้ำมันใช้แล้วมากลับมาใช้อีก จากรายงานการศึกษาสถานการณ์และพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดซ้ำในประเทศไทย ของสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ภายใต้การสนับสนุนของแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ (คคส.) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พบว่า ในเดือนกุมภาพันธ์ 2554 มีการใช้น้ำมันที่เสื่อมสภาพในการทอดอาหารสูงถึงร้อยละ 60 ต่างกับช่วงที่น้ำมันไม่ขาดแคลน ซึ่งมีการทอดอาหารในน้ำมันเสื่อมสภาพเพียงร้อยละ 34 เท่านั้น โดยผู้ประกอบอาหาร และผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความรู้ ความเข้าใจ เกี่ยวกับอันตรายของน้ำมันเสื่อมสภาพน้อยมาก ทำให้ปัจจุบันยังคงพบเห็นการใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำเล่าในร้านอาหารของทอดใน ตลาดอย่างอย่างแพร่หลาย

ในการศึกษาดังกล่าว ระบุด้วยว่า ในแต่ละปีคนไทยจะบริโภคน้ำมันพืชกว่า 800,000 ตัน ยังไม่นับรวมน้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู หรือน้ำมันไก่ ซึ่งปัจจุบันมีความนิยมรับประทานอาหารประเภททอด เช่น ไก่ทอด ลูกชิ้นทอด ปาท่องโก๋ กล้วยทอด ซึ่งมีแนวโน้มว่าจะมีการบริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ โดยจากการสำรวจพบว่า การทอดอาหารจากร้านค้าในหลายลักษณะตั้งแต่ร้านค้าตามข้างทาง ร้านของทอดในตลาด ไปจนถึงตามศูนย์การค้าต่างๆ ล้วนแต่ใช้น้ำมันที่นำกลับมาทอดซ้ำไปเรื่อยๆ ผู้ประกอบอาหารจะเปลี่ยนหรือเติมน้ำมันใหม่เพื่อรักษาคุณลักษณะอาหาร ใช้หลักเพียงแค่การสังเกตง่ายๆ เช่นน้ำมันที่ใช้ทอดมีสีดำคล้ำ ควันดำ หนืด เหม็นไหม้ และเป็นฟอง เป็นเกณฑ์ประกอบการตัดสินใจในการเปลี่ยนน้ำมันเท่านั้น

เปิดช่องขาย ‘น้ำมันลูกหมู’

ขณะเดียวกันยังมีกลุ่มพ่อค้าออกตระเวนหาซื้อน้ำมันใช้แล้วทั้งที่นำเข้า จากประเทศเพื่อนบ้านและ ในประเทศ กลับมาฟอกสีแล้วนำมาขายต่อในราคาถูก  หรือที่รู้จักกันว่า “น้ำมันลูกหมู” หรือ “น้ำมันมือสอง” ออกจำหน่ายในย่านตลาดนัดจำนวนมาก เป็นสาเหตุสำคัญของการเพิ่มอัตราการเจ็บป่วยด้วยโรคร้ายแรง อาทิ ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง ในคนไทยเพิ่มมากขึ้น จนล่าสุดเครือข่ายภาควิชาการ องค์กรภาครัฐ และภาคประชาสังคม ด้านสุขภาพ เตรียมผลักดันให้ออกกฎหมายควบคุมการใช้และการจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อไม่ให้เกิดการแพร่หลายมากขึ้น

แหล่งสารพิษ-เสี่ยงสารพัดโรค

น.พ.มงคล ณ สงขลา ประธานคณะทำงานวิชาการเฉพาะประเด็นความปลอดภัยอาหาร การจัดการน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ สมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 4 ประจำปี 2554ให้สัมภาษณ์ศูนย์ข่าว TCIJ ถึงปัญหาการใช้น้ำมันทอดซ้ำและผลกระทบต่อสุขภาพของคนไทย ว่า ที่ผ่านมายังพบว่า มีผู้ประกอบการด้านอาหารจำนวนมาก ไม่ได้ให้ความสำคัญกับน้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารสำหรับจำหน่ายให้กับผู้บริโภคมากนัก ส่วนใหญ่ยังคงที่จะใช้น้ำมันทอดซ้ำไปมาหลายครั้งในการประกอบอาหาร  โดย จากการศึกษาพบว่าในการทอดอาหารด้วยน้ำมันทอดซ้ำ ทำให้เกิดสารพิษ ที่เรียกว่า สารโพลาร์ (Polar compounds)  เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โดยข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุข พบว่าในปี 2552 มีคนไทยป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงถึง 981.48 คนต่อประชากรแสนคน และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นทุกปี  ซึ่งโรคความดันโลหิตสูงนี้ ยังส่งผลต่อระบบไหลเวียนโลหิต ทำให้เกิดโรคอื่นตามมาอีก เช่น โรคหัวใจ หลอดเลือดหัวใจตีบ และเส้นเลือดสมอง  ขณะเดียวกัน น้ำมันเสื่อมสภาพ ยังทำให้เกิดสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ที่พบได้ทั้งในน้ำมันทอดอาหารที่เสื่อมสภาพและไอที่ระเหยขณะทอดอาหาร โดยปัจจุบันคนไทยมีอัตราป่วยด้วยโรคมะเร็งอยู่ที่ 133.1 คนต่อประชากรแสนคน และโรคมะเร็งยังเป็นสาเหตุการตายอันดับหนึ่งของคนไทย และมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก พบได้บ่อยเป็นอันดับที่ 4 ของการเกิดโรคมะเร็งทั้งในเพศชายและเพศหญิง

แม่ค้าจีนสูดควันจากไอน้ำมันจนเป็นมะเร็ง

จากการศึกษาของคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พบว่าปริมาณสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นในน้ำมันขณะทอดอาหารมีความสัมพันธ์กับการ เกิดสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) ด้วย โดยเมื่อมีการทดลองหาปริมาณสารทั้งทั้งสองกลุ่มในน้ำมัน ผลปรากฎว่าในขณะที่มีสารโพลาร์ต่ำๆ จะไม่พบสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) แต่เมื่อสารโพลาร์เพิ่มสูงขึ้น ก็จะพบสารชนิดนี้ในปริมาณสูงขึ้นด้วย จึงสรุปได้ว่า สารพิษเหล่านี้เกิดขึ้นในน้ำมันขณะทอดอาหารและเมื่อทดสอบความเป็นพิษต่อเซล (Hep G2 cell line)จะพบว่าน้ำมันเสื่อมสภาพที่มีค่าสารโพลาร์สูง และพบ สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน  (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs)มีผลทำให้อัตราการรอดชีวิตของเซลลดลง และยังทำให้เซลมีความผิดปกติอย่างมีนัยสำคัญ การเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันทอดอาหารที่ใกล้เสื่อมสภาพ จะเร่งให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคจึงต้องเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้งที่พบว่า น้ำมันทอดซ้ำใกล้เสื่อมสภาพ โดยห้ามเติมน้ำมันใหม่ลงไปอีก

ในการศึกษาเรื่องเดียวกันระบุด้วยว่า สารก่อมะเร็งดังกล่าว พบได้ทั้งในน้ำมันที่เสื่อมสภาพและในไอที่ระเหยขณะทอดอาหาร โดยจะทำให้เป็นอันตรายทั้งต่อผู้บริโภค รวมไปถึงผู้ประกอบอาหารเองด้วย สอดคล้องกับรายงานทางระบาดวิทยาที่ศึกษาพบว่า แม่บ้านหญิงชาวจีน และไต้หวัน ที่ไม่สูบบุหรี่ แต่ประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันและเกิดควันคลุ้งกระจายเป็นประจำ จนต้องสูดดมควันพิษนี้เป็นเวลานาน มีอุบัติการณ์เป็นโรคมะเร็งปอดสูงอย่างมีนัยสำคัญ

จีนบริโภคน้ำมันมือสองปีละ 3ล้านตัน

โดยก่อนหน้านี้เมื่อต้นปี 2554 มีการเผยแพร่ข่าวทางอินเตอร์เน็ตระบุว่า ทางการจีนสามารถเข้าทลายแหล่งผลิตน้ำมันมือสอง ที่ได้จากการนำเศษอาหารจำนวนมากไปต้ม เพื่อให้ได้น้ำมัน ก่อนที่จะนำบรรจุลงขวดภาชนะ และนำออกจำหน่ายในพื้นที่ต่างๆ โดยระบุว่า คนจีน ได้บริโภคน้ำมันมือสองที่เกิดจากการผลิตที่ไร้จิตสำนึกนี้กว่า 3 ล้านตันต่อปี สร้างความแตกตื่นไปทั่วโลก และจากภาพที่ถูกเผยแพร่ ชี้ให้เห็นว่า นอกจากน้ำมันเหล่านี้จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่าแท้จริงแล้ว ขั้นตอนการผลิตของโรงงานที่สุดแสนสกปรกดังกล่าว ยังทำให้ผู้คนจำนวนมากขยาดกับการรับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบ อีกด้วย

อย่างไรก็ตามข่าวน้ำมันมือสองนี้ดูเหมือนจะไม่ส่งผลต่อการดำเนินธุรกิจ ด้านการใช้น้ำมันทอดซ้ำในประเทศไทย เพราะจากการเปิดเผยล่าสุดของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ระบุว่า จากการทำงานร่วมกับเครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภค ที่ออกสำรวจการใช้น้ำมันทอดซ้ำในท้องตลาด พบว่า ยังคงมีการการลักลอบน้ำน้ำมันใช้แล้วไปใช้ประโยชน์ทางด้านธุรกิจ สร้างกำไรอย่างขาดจิตสำนึกอยู่อย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะ ปัจจุบันมีธุรกิจการซื้อน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพจากแหล่งต่างๆ เพื่อนำไปฟอกสีให้ใส และใส่ถุงพลาสติกไม่มีฉลาก ซึ่งรู้จักกันในชื่อ “น้ำมันลูกหมู” ออกมาวางขายให้กับโรงงานผลิตอาหารขนาดเล็ก โรงงานก๋วยเตี๋ยว และ ผู้บริโภคตามตลาดนัด และตลาดสดทั่วไป ในขณะที่น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพแล้ว จนมีสีดำ และความหนืดมากจะถูกนำไปทาเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพต่อผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

เพื่อนบ้านกฎหมายเข้มแต่ไทยยังซื้อมาใช้

ขณะเดียวกันยังมีการลักลอบนำน้ำมันทอดซ้ำจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย และสิงคโปร์ เข้ามาขายในประเทศไทยจำนวนมาก เนื่องจากในประเทศเหล่านั้นมีกฎหมายชัดเจนในการห้ามใช้น้ำมันทอดซ้ำ รวมทั้งยังสนับสนุนน้ำมันประกอบอาหารให้กับผู้ค้าด้วย ส่งผลให้น้ำมันที่ใช้แล้วถูกส่งเข้ามาขายในประเทศไทยแทน ยิ่งเป็นการสร้างปัญหามากขึ้นไปอีก โดย น.พ.มงคลกล่าวว่า ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายควบคุมการนำน้ำมันทอดซ้ำมาจำหน่ายหรือใช้ ปรุงอาหารในประเทศ  ที่ผ่านมามีเพียงการออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 เรื่องการกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อ จำหน่ายเท่านั้น

โดยระบุว่า ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันทอดอาหารที่มีค่าสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนด และจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภค ถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน ฝ่าฝืนพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 มาตรา 25 (3) ระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท  แต่ในการปฏิบัติจริง ไม่สามารถบังคับใช้กฎหมายให้เป็นไปตามเจตนารมณ์ได้ ด้วยข้อจำกัดหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการตรวจวิเคราะห์น้ำมันทอดอาหาร ที่จะต้องใช้วิธีมาตรฐาน ซึ่งเป็นการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย ประกอบกับมีผู้ประกอบการรายเล็กจำนวนมาก จนถึงผู้ประกอบการระดับอุตสาหกรรม ที่ขณะนี้ก็ยังไม่มีข้อกฎหมายที่กำหนดให้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพเป็นวัตถุ ต้องควบคุม ทำให้ยากต่อการจัดการไม่ให้กลับสู่วงจรอาหารได้

“สิ่งสำคัญคือตอนนี้เราไม่มีกฎหมายควบคุมปัญหานี้ ดังนั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ควรมีการปรับปรุงกฎหมาย พ.ร.บ.วัตถุอันตราย พ.ศ.2535 ให้น้ำมันทอดซ้ำเป็นวัตถุอันตราย เพื่อจะควบคุมไม่ให้มีการนำน้ำมันทอดซ้ำมาบริโภคซ้ำ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้” น.พ.มงคลกล่าว

มักง่ายขายเครื่องฟอก-กฎหมายเอื้อมไม่ถึง

ด้าน ภ.ก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้ช่วยอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า นอกจากประเด็นปัญหาการลักลอบนำน้ำมันใช้แล้วมาฟอกสีขายตามท้องตลาด สิ่งที่น่าวิตกอีกประการหนึ่งก็คือ ปัจจุบันมีการประกาศขายเครื่องฟอกน้ำมันทอดซ้ำผ่านเว็บไซต์ของไทย ในราคาเรื่องละ 98,000 บาท ซึ่งจะสามารถกรองน้ำมันได้ครั้งละ 100-200 ลิตรให้ดูใส ซึ่งเครื่องกรองน้ำมันดังกล่าว จะใช้วิธีการใช้สารกรองแมกนีเซียมซิลิเกต เพื่อปรับปรุงน้ำมันเสื่อมสภาพให้มีความใส และนำมาใช้ทอดอาหารได้ต่อไป

จากการศึกษาของศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี และคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ศึกษาประสิทธิภาพของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อคุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ พบว่าสารดังกล่าวสามารถลดสารโพลาร์ได้เล็กน้อย แต่ไม่สามารถกำจัดสารสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน  (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs)ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ ซึ่งขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ยังไม่ได้อนุญาตให้ใช้สารนี้ ทั้งนี้ที่ผ่านมากรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้หารือร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการ คุ้มครองผู้บริโภค (สคบ.) เพื่อขอให้ยับยั้งการขายเครื่องกรองน้ำมันดังกล่าวในประเทศไทยแล้ว แต่พบว่าปัจจุบันยังไม่มีกฎหมายควบคุมไปถึง ทำได้เพียงแต่ให้ความรู้กับประชาชน และสร้างความตระหนักในความรับผิดชอบต่อสังคมให้กับผู้ประกอบการ แต่ก็เป็นเรื่องยาก เนื่องจากน้ำมันมีราคาแพงขึ้นตลอดเวลา

หนุนใช้ทำไบโอดีเซล-ตัดตอนทอดซ้ำ

ภ.ก.วรวิทย์กล่าวต่อว่า สิ่งที่ทำได้ตอนนี้คือความพยายามในการจัดการให้น้ำมันเสื่อมสภาพไปสู่การ ผลิตไบโอดีเซลเพื่อตัดวงจรน้ำมันเสื่อมสภาพไม่ให้เข้ามาในวงจรอาหาร ที่ผ่านมาหลายหน่วยงานได้พยายามทำงานร่วมกัน เพื่อรณรงค์ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านสุขภาพของประชาชน โดยเฉพาะการให้ความรู้เกี่ยวกับอันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ และสนับสนุนให้นำน้ำมันทอดซ้ำมาผลิตเป็นพลังงานทดแทนไบโอดีเซล ซึ่งถือว่าได้ผลอย่างมาก ช่วยตัดวงจรน้ำมันเสื่อมสภาพไม่ให้เข้ามาในวงจรอาหารได้ และหากนำน้ำมันทอดซ้ำไปผลิตเป็นไบโอดีเซลได้ทั้งหมด ประเทศไทยจะมีพลังงานทดแทนใช้ได้ปีละไม่น้อยกว่า 100 ล้านลิตร

เร่งทำยุทธศาสตร์แก้ปัญหา

และจากความกังวลใจดังกล่าว ที่ทุกฝ่ายเห็นร่วมกันว่า ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ นับว่ากำลังเป็นปัญหาที่แม้จะไม่เป็นประเด็นที่ถูกพูดถึงอย่างแพร่หลายนัก แต่กลับกำลังเป็นสาเหตุคุกคามด้านสุขภาพกับประชาชนไทยเป็นอย่างมาก ดังนั้นคณะทำงานที่เกี่ยวข้องทั้งหมด จึงตกลงร่วมกันว่าจะนำประเด็นนี้นำเสนอในการประชุมสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 4

รศ.ดร.ภก.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผู้จัดการแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ (คคส.) กล่าวว่า เครือข่ายวิชาการ องค์กรภาครัฐ และภาคประชาสังคม ร่วมจัดทำ “ยุทธศาสตร์ความปลอดภัยทางอาหาร : การจัดการน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ” เพื่อเสนอต่อที่ประชุมสมัชชาสุขภาพแห่งชาติครั้งที่ 4 ประกอบด้วย 5 ยุทธศาสตร์ ได้แก่ 1. ยุทธศาสตร์ท้องถิ่นปลอดภัยจากน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งจะสนับสนุนให้ท้องถิ่นร่วมรณรงค์เพื่อจำกัดวงจรการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ในการประกอบอาหาร 2.ยุทธศาสตร์ผู้ประกอบการรับผิดชอบต่อสังคม 3ยุทธศาสตร์พัฒนามาตรฐานการกำกับดูแลและดำเนินการทางกฎหมาย 4.ยุทธศาสตร์พัฒนาองค์ความรู้เพื่อการจัดการ และ 5 ยุทธศาสตร์การสร้างความตระหนักรู้ต่อสังคม  ซึ่งการเสนอแนวทางทางหมด หวังที่จะผลักดันให้เกิดแนวทางเพื่อการปฏิบัติให้คนไทยเลิกใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และเป็นมหันตภัยเงียบที่กำลังคุมคามคนไทยอยู่ในขณะนี้