ปัญหาที่เกิดขึ้นจากน้ำมันทอดซ้ำ เป็นประเด็นที่ถูกหยิบยกมาพูดถึงตลอด เพื่อให้หน่วยงานที่รับผิดชอบด้านสุขภาพของคนไทยกำหนดมาตรการจัดการหรือแก้ไขเพื่อให้สุจภาวะของคนไทยดีขึ้น แต่จนบัดนี้ก็ยังไม่เห็นมาตรการที่ชัดเจน ไม่ว่าจะในเชิงบวกเช่นการซื้อน้ำมันเก่าเพื่อไปทำไบโอดีเซล หรือการใช้มาตรการทางกฎหมายกับผู้ที่ใช้น้ำมันเก่า น้ำมันหมดสภาพมาใช้ทำอาหารจำหน่ายให้ผู้บริโภค เนื่องจากผลที่เกิดขึ้นจากปัญหานี้ไม่ได้เป็นรูปธรรมที่ชัดเจน นอกจากสถิติการเป็นมะเร็งที่สูงขึ้นของคนไทย

 

ล่าสุดศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ โดยโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ได้ทดสอบความปลอดภัยของอาหารยอดฮิต ไก่ทอด จากร้านค้าต่าง ๆ ทั้งที่มีชื่อเสียงเป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ หรือร้านที่มีชื่อเสียงที่เป็นที่นิยมจำนวน 7 ร้านด้วยกัน

 

 

 

ไก่ทอดแมคโดนัลด์ใช้น้ำมันเสื่อมสภาพ

 

 

นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ ได้ส่งตัวอย่างไก่ทอด จาก 7 ร้านค้า ประกอบด้วย 1.ไก่ทอดแมคโดนัลด์ (McDonald) ห้างสรรพสินค้า Center One  2.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดปทุมธานี  3.ไก่ทอดนายเอส (s) โรงอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 4.ไก่ทอดอนงค์ ตลาด อตก. 5.ไก่ทอดเจ๊กี ซอยโปโล ถนนพระราม 4  5.ไก่ทอดสมุนไพร หน้าอาคารพหลโยธินเพลส 6.ไก่ทอดเดชา ปากซอยไมยราพ ถ.เกษตรนวมินทร์ 7.ไก่ทอด Chester Grill ห้างสรรพสินค้า Center One  8.ไก่ทอดจีระพันธ์ ตลาดหลังการบินไทย 9.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดบางจาก และ 10.ไก่ทอด KFC ห้างสรรพสินค้า Center One ทดสอบที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ทางการแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี

 

ซึ่งวิธีการทดสอบทำโดยใช้ชุดทดสอบน้ำมันทอดซ้ำตรวจหาค่า โพลาร์ เพื่อวัดการเสื่อมสภาพจากการใช้งานของน้ำมันที่ใช้ทอด โดยนำน้ำมันจากไก่ทอดตัวอย่าง ซึ่งถ้าผลของการทดสอบพบว่า น้ำมันเป็นสีชมพูเข้มแสดงว่ามีค่าโพลาร์ต่ำ แต่ถ้าน้ำมันเป็นสีชมพูจางหรือไม่มีสี หมายถึงมีค่าโพลาร์สูง หรือน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

 

ผลการตรวจสอบพบว่า เกือบทุกตัวอย่างมีค่าโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คืออยู่ระหว่าง 9-20 เปอร์เซนต์ โดยมีเพียงตัวอย่างเดียวที่พบการใช้น้ำมันทอดซ้ำเกินค่ามาตรฐาน ได้แก่ ไก่ทอด แมคโดนัล (McDonald)    สาขาห้างเซ็นเตอร์วัน อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ  โดยพบโพลาร์เกินกว่าร้อยละ 25  ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 และวินิจฉัยได้ว่าเข้าข่ายเป็นการกระทำความผิดฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน ฝ่าฝืนมาตรา 25 (3) ของพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 มีโทษปรับไม่เกินห้าหมื่นบาท

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

นอกจากไก่ทอดจากร้านแมคโดนัลด์แล้ว ยังพบอีก 3 ตัวอย่างที่มีสารโพลาร์เกือบเกินค่ามาตรฐาน คือน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ได้แก่ ไก่ทอดหาดใหญ่ จากตลาดปทุมธานี ไก่ทอดเจ๊กีจากซอยโปโล ถ.พระราม 4 และไก่ทอดจีระพันธ์ จากตลาดหลังการบินไทย ถ.วิภาวดีรังสิต

 

 

            “สังเกตได้ว่า ร้านค้าที่มีชื่อเสียงและที่เป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ อย่างแมคโดนัลด์ ก็ไม่ได้ผลิตอาหารที่มีคุณภาพให้กับผู้บริโภค และยิ่งเปรียบเทียบราคาด้วยแล้ว ไก่ทอดจากแมคโดนัลด์ ราคาสูงกว่าเจ้าอื่น ๆ ด้วย ส่วนไก่ย่างที่ไม่ค่อยมีชื่อเสียง ขายตามตลาดทั่วไปอาจจะปลอดภัยกว่า ดังนั้นพอจะสรุปได้ว่า อาหารราคาแพง แบร์นด์ดัง ๆ ไม่ได้มีคุณภาพเสมอไป”

 

 

และที่สำคัญ หากเป็นร้านรถเข็น หรือตามข้างทางผู้บริโภคยังสามารถเห็นวิธีการปรุงอาหาร และสามารถสังเกตน้ำมันที่นำมาทอดได้ ว่ามีสีดำคล้ำ หรือเหม็นหืนหรือไม่ ในขณะที่ร้านมีชื่อเสียงอย่างแมคโดนัลด์ เสี่ยงกว่ามาก เนื่องจากไม่สามารถเห็นการปรุงอาหารของทางร้าน ว่าใช้น้ำมันเก่าหรือใหม่ เพราะครัวอยู่ด้านใน ซึ่งไม่เพียงแต่ผู้บริโภคเท่านั้น ที่เสี่ยงกับอาหารไม่ปลอดภัย พนักงานในร้านมีความเสี่ยงมากกว่าด้วยเพราะต้องสูดควันจากน้ำมันทอดซ้ำ ในพื้นที่ที่ไม่อากาศถ่ายเท

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

นักวิชาการห่วงมีน้ำมันเก่าฟอกสีบรรจุถุงขายใหม่

 

 

นอกจากนี้ ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี ยังกล่าวถึงกรณีที่มีพ่อค้าที่เอาเปรียบผู้บริโภค นำน้ำมันเก่ามาฟอกสีและใส่ถุงขาย ทำให้ผู้ที่ไม่รู้ซื้อนำไปบริโภคว่า น้ำมันพืชจะมี 2 ประเภทคือประเภทที่ทนความร้อนสูง เหมาะแก่การนำมาทอดอาหาร เช่น น้ำมันปาล์ม แต่น้ำมันประเภทดังกล่าวจะมีไขมันอิ่มตัวสูง หากกินเข้าไปมาก ๆ จะเสี่ยงเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ ส่วนน้ำมันอีกกลุ่มหนึ่งคือ ประเภทที่ไม่ทนความร้อนสูง เหมาะกับการทำอาหารประเภทผัด เช่นน้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันรำข้าว หากนำน้ำมันกลุ่มนี้มาใช้ทอดอาหารจะทำให้สารโพลาคอมพาร์มากขึ้น และหากสารดังกล่าวมีปริมาณเกิน  25 เปอร์เซนต์จะทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงเป็นโรคความดันโลหิตสูง ดังนั้นทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศแถบยุโรปจะกำหนดเป็นค่ามาตรฐานว่าน้ำมันที่นำมาปรุงอาหารต้องมีค่าสารโพลาคอมพาร์ไม่เกิน 25 เปอร์เซนต์

 

สำหรับประเทศไทยมีการตรวจวิเคราะห์พบว่า เมื่อใดที่น้ำมันเสื่อมสภาพ จะเกิดสารอีกกลุ่มหนึ่งควบคู่กันมาคือ โพลีไซคลิค อะโรมาติก ไฮคาร์บอน หรือพาร์ (PAh) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เมื่อใดก็ตามถ้ามีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจะมีความเสี่ยงก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคมะเร็งลำไส้ ทั้งนี้ จากการตรวจวิเคราะห์ยังพบว่า เมื่อน้ำมันที่ใช้อยู่ใกล้จะเสื่อมสภาพหรือมีระดับสารโพลาร์อยู่ที่ประมาณ 22-24 เปอร์เซนต์ หากเติมน้ำมันใหม่ลงไปจะยิ่งเป็นการเร่งให้เกิดการเสื่อมสภาพของน้ำมันเร็วขึ้น

 

 

          “สารโพลาร์ ยังแบ่งออกเป็น  2 กลุ่ม คือกลุ่มที่มีน้ำหนักเบา ตัวนี้จะระเหยไปกับไอน้ำ หากมีการสูดดมเข้าไปมาก ๆ ก็มีความเสี่ยงก่อให้เกิดมะเร็งปอดมากขึ้น ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งคือที่ค่อนข้างมีน้ำหนักส่วนนี้ตกค้างอยู่ที่อาหาร เช่น ไก่ทอด กล้วยทอด โดยเฉพาะในช่วงที่ประเทศไทยน้ำมันพืชขาดตลาดจะพบว่าสารโพลาร์ ขึ้นสูงถึง 60 เปอร์เซนต์ ปัจจุบันสถานการณ์เข้าสู่ปกติแล้ว แต่คนก็ยังมีพฤติกรรมเหมือนเดิม หากไม่ทำอะไรกับเรื่องนี้เลยประเทศไทยก็ยังมีความเสี่ยงสูง”

 

 

 

นอกจากนี้ประเด็นที่น่าเป็นห่วงคือ การที่พ่อค้าแม่ค้าเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไปในน้ำมันเก่าด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ซึ่งจะเป็นตัวกระตุ้นให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วยิ่งขึ้น และเป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก สถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเคยสุ่มเก็บตัวอย่างในกรุงเทพมหานครทั้ง 50 เขต และพบว่า 34 เปอร์เซนต์ใช้น้ำมันทอดซ้ำ และยังรวมไปถึงกลุ่มธุรกิจที่รับซื้อน้ำมันเก่ามาฟอกสี และบรรจุในถุงหรือขวดที่ดูน่าเชื่อถือเพื่อขายตามท้องตลาดอีกด้วย

 

ดังนั้นกระทรวงสาธารณสุข องค์การปกครองส่วนท้องถิ่น และผู้บริโภคต้องช่วยกันให้ความรู้เรื่องอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ และอาจจะมีกลุ่มรับซื้อน้ำมันเก่าไปผลิตเป็นน้ำมันไบโอดีเซลด้วย ส่วนของภาคธุรกิจควรร่วมมือกับบริษัทน้ำมันเช่น ปตท. รับซื้อน้ำมันพืชเก่าไปผลิตเป็นน้ำมันไบโลดีเซลเช่นกัน

 

 

            “รัฐบาลต้องมีมาตรการให้ชัดเจนและลงมือปฏิบัติ เช่น การรับซื้อน้ำมันเก่าไปทำไบโอดีเซล หรือมาตราการอื่นๆ เพื่อแก้ปัญหา ซึ่งเรื่องนี้สมัชชาสุขภาพแห่งชาติเคยเสนอเป็นมติ แต่ยังไม่เห็นการปฏิบัติที่ชัดเจน โดยเฉพาะในเขตกรุงเทพฯ ซึ่งในต่างจังหวัดหลายๆที่มีมาตรการแก้ปัญหานี้แล้ว”

 

 

ความเชื่อที่ว่าอาหารแบร์นดัง ขายบนห้างในห้องแอร์ ราคาแพง น่าจะมีคุณภาพอาหารที่ดีกว่าอาหารข้างทางในตลาด  ไม่เป็นความจริงอีกต่อไป เพราะกินไก่ทอดยี่ห้อดังมีสิทธิ์เป็นมะเร็งมากกว่าไก่ทอดตามรถเข็นข้างทาง ข้อแนะนำจากฉลาดซื้อคือ ผู้บริโภคต้องใช้วิธีสังเกตด้วยตนเอง หรือทำอาหารกินเองที่บ้านปลอดภัยที่สุด

ป้ายคำ