บทความโดย 'นิธิ เอียวศรีวงศ์' ว่าด้วยเครื่องดื่มมหัศจรรย์อย่าง 'กาแฟ' | ที่มาภาพประกอบ: Coffee In Yemen: Past, Present And Future/sprudge.com

‘กาแฟคือเครื่องดื่มจากสรวงสวรรค์’ จริงหรือไม่ผมก็ไม่ทราบ แต่เป็นวลีโฆษณาที่น่าจดจำ เพราะเมื่อนำมาบริโภคบนโลกมนุษย์ กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ต้องปรุงด้วยความละเอียดอ่อน และกาแฟมีความเปราะบาง ทำหรือ­­เสิร์ฟอย่างไม่ประนีต นอกจากเทวดาจะเบือนหน้าหนีแล้ว มนุษย์ก็ยังไม่อยากดื่มอีกด้วย

กาแฟมีคาเฟอีนแน่ แต่คอกาแฟชอบดื่มกาแฟ ไม่ได้ชอบดื่มคาเฟอีน หากชอบอย่างหลังก็มีกาแฟสำเร็จรูปขายกลาดเกลื่อนอยู่แล้วในท้องตลาด แต่นั่นอาจมาจากนรก ไม่ใช่สวรรค์

สวรรค์มอบกาแฟให้เราเป็นเมล็ด ไม่ใช่เป็นผง พ่อค้าต่างหากที่นำเมล็ดกาแฟมาบดเป็นผง ให้สะดวกแก่ผู้ชอบกินคาเฟอีน ฉะนั้นหากอยากดื่มกาแฟจากมือเทวดา อย่าซื้อกาแฟผงของพ่อค้า ให้รับจากมือเทวดามาเป็นเมล็ดเลยทีเดียว จะกินเมื่อไรค่อยบดให้พอเหมาะกับการชงครั้งนั้นครั้งเดียว

บดแค่ไหนจึงจะรักษารสชาติแห่งสรวงสวรรค์ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีชง หลักการคือเราต้องการแต่รสและกลิ่น ไม่ต้องการกาก ดังนั้นหากชงกาแฟด้วยเครื่องเอสเปรสโซ (เครื่องดันไอน้ำผ่านผงกาแฟ) บดจนละเอียดเกินไป ก็จะทำให้ไอน้ำดันผงกาแฟจำนวนมากลงไปในถ้วย ดื่มรวดเดียวหมดเหมือนกินยาก็ไม่สู้กระไร แต่กาแฟไม่ใช่ยา ต้องดื่มพร้อมกับการสังสัน(ทน์) ไม่กับคนอื่นก็กับตัวเอง กว่าจะหมดถ้วย รสกาแฟจะเปลี่ยนไปเพราะกากเริ่มทำปฏิกิริยาทางเคมี

รสเปลี่ยนจากขมเป็นเจือขื่น และกลิ่นออกไปทางอับๆ มากกว่ากลิ่นกาแฟ

ดังนั้น หากชงกาแฟด้วยเครื่องแบบนั้น ก็ควรบดค่อนไปทางหยาบสักหน่อย เพราะกากคือตัวปัญหา ต้นไม้ชอบแต่คอกาแฟไม่ใช่ต้นไม้

ในอินโดนีเซีย (เกาะชวาและบาหลี) ผู้คนนิยมดื่มกาแฟด้วยการเอาผงกาแฟลงถ้วย แล้วเติมน้ำร้อนลงไปเวลาดื่มก็ต้องคอยพ่นกากลงพื้นไปด้วย ในเวียดนาม มีเครื่องชงกาแฟเล็กๆ ที่เราสามารถรินน้ำร้อนผ่านผงกาแฟลงถ้วยได้เลย รินผ่านเฉยๆ น้ำร้อนก็รีดรสชาดและกลิ่นกาแฟออกมาได้ไม่มาก จะรินแบบค่อยๆหยด ก็ขี้เกียจ บางคนจึงรินจนกาแฟแช่อยู่ในน้ำร้อนนานๆ อย่างเดียวกับอินโดนีเซีย ผลก็คือทำให้กากเริ่มทำปฏิกิริยาทางเคมี เปลี่ยนรสและกลิ่นของกาแฟไป

แต่ในฐานะประเทศอาเซียนด้วยกัน จึงไม่ขอพูดอะไรมากกว่านี้

เข้าใจว่า วิธีกินกาแฟเช่นนี้ของอินโดนีเซียและเวียดนาม คงรับมาจากเจ้าอาณานิคมยุโรป น่าเสียดายที่เป็นยุโรปส่วนที่ไม่ใช่นักกินกาแฟเสียด้วย หากเป็นอิตาลีคงจะมีวิธีชงที่น่ากินกว่านี้แยะ เพราะอิตาลีค้าขายใกล้ชิดกับเจ้าตำรับเดิมของการดื่มกาแฟมากกว่า นั่นคืออาหรับ และวิธีชงกาแฟที่แพร่หลายในเวลานี้ล้วนเป็นผลิตผลจากความคิดอิตาลีทั้งนั้น           

พูดถึงฝรั่งกับกาแฟแล้ว ผมอยากประกาศไปด้วยเลยว่า อเมริกันนั้นกินกาแฟไม่เป็นมาเกือบตลอดประวัติศาสตร์อเมริกัน แต่เดิมก็นิยมดื่มชาแบบบรรพบุรุษในอังกฤษ แต่เมื่อทะเลาะกับอังกฤษเรื่องเก็บภาษีใบชา นักชาตินิยมจึงสนับสนุนให้คนอเมริกันดื่มกาแฟแทน ซึ่งก็เป็นความรักชาติที่เพลิดเพลินกว่าการทวงคืนปราสาทพระวิหารมาก ฉะนั้นกาแฟอเมริกันตามตำรับชาตินิยมที่แท้จริง คือกาแฟจางๆ ซีดๆ ที่คนอเมริกันสามารถรินดื่มได้ตลอดวัน จะใส่นมหรือครีมก็ได้ตามรสนิยม แต่ไม่มีใครใส่น้ำตาล ก็เหมือนดื่มชาไงครับ

อเมริกันกลายเป็นนักกินกาแฟตัวยง แต่หมายถึงกินมาก ไม่ใช่กินดี ซึ่งก็ช่วยเพิ่มพลังของชาติในการควบคุมละตินอเมริกาแหล่งผลิตกาแฟใหญ่ของโลก เรียกว่ากินกาแฟเพื่อชาติมาตั้งแต่ประกาศอิสรภาพ จนมีกำลังจำกัดอิสรภาพของคนอื่น

ร้านกาแฟอเมริกันซึ่งมีเชนไปทั่วโลกนั้น เพิ่งเกิดขึ้นไม่กี่สิบปีมานี้เอง เกิดขึ้นจากความสามารถทางการค้าในโลกที่เป็นโลกาภิวัตน์เต็มที่ ไม่ได้เกิดขึ้นจากการเป็นคอกาแฟ และที่จริงสังเกตให้ดีก็จะพบว่า ร้านกาแฟอเมริกันนั้นขายวัฒนธรรมอเมริกันมากกว่าขายกาแฟ เราเข้าไปซื้อวัฒนธรรมอเมริกันดื่มต่างหาก

ที่จริงแล้วกาแฟกับความหวานนั้นเป็นของคู่กัน ในยุโรปสมัยโบราณก่อนที่น้ำตาลจากอ้อยจะแพร่หลาย เขาใช้ไซรัปที่ได้จากต้นไม้ (หลายประเภที่ให้ยางหวานได้) หรือน้ำผึ้งผสมลงไป

ไม่ว่าจะชงด้วยวิธีใด กาแฟมีไว้สำหรับดื่มทันทีเมื่อชงเสร็จ ไม่เหมือนการทำบุญซึ่งเก็บไว้เสวยผลบนสวรรค์ได้ เพราะรสชาดและกลิ่นกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนทันที เมื่อชงเสร็จ แม้สามารถรักษาอุณหภูมิไว้ให้คงที่ได้ก็ตาม

จากข้อสังเกตส่วนตัว ผมพบว่าอุณหภูมิที่คงที่นั้นไม่ใช่

อุณหภูมิบนแผ่นความร้อนของที่ชงกาแฟชนิดหยด เพราะหากทิ้งกาแฟที่หยดลงกาไว้บนนั้นนานเกิน 10 นาที รสชาติและกลิ่นจะเลวลงไปมาก แต่หากชงให้เรียบร้อยแล้วรินลงกระติกไว้ รสชาดและกลิ่นจะเปลี่ยนช้าลงมากทีเดียว

นี่ว่าเฉพาะกาแฟร้อนนะครับ ถ้าเป็นกาแฟเย็นคือชงเรียบร้อยแล้วบรรจุขวดเก็บในตู้เย็น จะเปลี่ยนหรือไม่ ผมพบว่าก็เปลี่ยนอีกนั่นแหละ รสชาติเปลี่ยนเป็น “แบนๆ” คือเกือบไม่ต่างอะไรจากชงกาแฟเย็นด้วยกาแฟสำเร็จรูป ส่วนกลิ่นนั้นกลับคืนสู่สรวงสวรรค์ไปหมดแล้ว

ฉะนั้นแม้แต่กาแฟเย็น ต้องชงเดี๋ยวนั้น และต้องดื่มเดี๋ยวนั้น

ผมพบด้วยความสลดใจว่า กาแฟเย็นของร้านดังๆ หลายร้าน รวมทั้งร้านที่เคยเป็นเจ้าของวลีโฆษณาแสนวิเศษที่ยกมาข้างต้นด้วย ชงกาแฟเย็นบรรจุขวดไว้ในตู้เย็น สั่งเมื่อไรก็นำน้ำแข็งลงถ้วย แล้วเทกาแฟจากตู้เย็นส่งให้ผู้ซื้อได้ในพริบตา

ไม่สมาร์ทหรอกครับ ไปขายเต้าฮวยเถอะ เพราะสำเร็จประโยชน์ได้เพียงไม่ต้องให้ลูกค้ารอคิวนานๆ แต่คนที่รอคิวนานไม่ได้ก็ไม่เหมาะที่จะบริโภคเครื่องดื่มจากสวรรค์

กฎข้อแรกของร้านกาแฟที่ดีคือเห็นลูกค้าเป็นคน ไม่ใช่เงิน

กาแฟปั๊มน้ำมันจะตีเจ้าเก่าแตกเป็นแถบๆ ก็เพราะเหตุนี้ ก็เขาไม่ทำอย่างนั้นสิครับ ถึงผู้ซื้อต้องเข้าคิวยาวเพื่อได้ดื่มกาแฟเย็นสักแก้ว ก็ต้องรอ เครื่องดื่มจากสรวงสวรรค์ครับ เรียกว่ากาแฟ ไม่ใช่คาเฟอีนนะครับ ถ้าต้องการแค่คาเฟอีน ก็เข้าเซเว่นสิครับ