นักศึกษาสาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร คณะสาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล วิจัยน้ำปลาสูตรโซเดียมต่ำ โปรตีนสูง โดยใช้น้ำผักสะทอน น้ำปรุงรสประจำท้องถิ่นของชาวอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ที่มาภาพ: สำนักข่าวกรมประชาสัมพันธ์

สำนักข่าวกรมประชาสัมพันธ์ รายงานเมื่อวันที่ 14 ต.ค. 2562 ว่านักศึกษามหาวิทยาลัยมหิดล วิจัยน้ำปลาสูตรโซเดียมต่ำ โปรตีนสูง เพราะเครื่องปรุงรสเป็นสิ่งสำคัญประจำครัวที่ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะน้ำปลา เครื่องปรุงรสที่มีปริมาณโซเดียมและน้ำตาลซ่อนอยู่มาก ส่งผลให้ไตทำงานหนัก เป็นสาเหตุของโรคต่างๆ ทั้งโรคไตและความดันโลหิตสูง นริน นรินทร เลิศศรีนภาพร และเพื่อน ๆ นักศึกษาสาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร คณะสาธารณสุขศาสตร์ จึงได้คิดค้นน้ำปลาสูตรลดโซเดียม โดยใช้น้ำผักสะทอน น้ำปรุงรสประจำท้องถิ่นของชาวอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย มาเป็นส่วนผสมในการช่วยลดปริมาณโซเดียม โดยที่ยังคงรสชาติความอร่อย เค็มนัว สบายไต น้ำผักสะทอนที่ว่า ก็เป็นหนึ่งเครื่องปรุงรสแสนเยี่ยมของคนเมืองเลยเช่นกัน

ทั้งนี้น้ำผักสะทอน เป็นหนึ่งภูมิปัญญาน้ำปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจังหวัดเลย ที่อำเภอด่านซ้าย และอำเภอนาแห้ว โดยเฉพาะในช่วงเมษายนหากเดินทางไป จังหวัดเลย ก็อาจจะได้พบพี่น้องชาวบ้านตั้งเตาต้มน้ำผักสะทอนกันแทบทุกบ้าน ก็เพราะว่าช่วงหน้าร้อนเช่นนี้ ต้นสะทอนมียอดและใบอ่อน พร้อมให้ชาวบ้านออกไปเด็ดมาทำน้ำผักสะทอน คนด่านซ้ายใช้น้ำผักสะทอนในการปรุงรสใส่อาหารแทบจะทุกชนิด ทั้งน้ำพริก ส้มตำ ซั่ว ใส่ในน้ำเมี่ยง ใส่แจ่ว จนคนด่านซ้ายต้องเอ้ยว่า “กินอะไรก็ไม่อร่อย ถ้าไม่ใส่น้ำผักสะทอน” น้ำผักสะทอนมีรสชาติเค็มกลมกล่อม ชาวบ้านใช้แทนน้ำปลาร้า สัณนิษฐานว่าหมู่บ้านในสมัยก่อนนั้นหาปลาร้ามาปรุงรสยาก ชาวบ้านจึงใช้ใบต้นสะทอนมาหมักทำน้ำปรุงรส

กรรมวิธีการทำน้ำผักสะสอนนั้นก็คือ เก็บในอ่อนต้นสะทอนมาตำแล้วนำไปหมักไว้ในตุ่มประมาณ 2-3 วัน จากนั้นจึงนำมาเคี่ยวใช้เวลาประมาณ 1 วัน เติมเกลือลงไปตามสูตรของแต่ละบ้าน จากนั้นก็นำไปใช้เป็นน้ำปรุงรสได้