นักวิชาการ ม.มหิดล ชี้ความท้าทายอาหารตำรับไทยดั้งเดิม เผยไม่จำเป็นต้องยึดติด 'เอกรส' แต่ควรรักษา 'เอกลักษณ์' ในการทำตลาดต่างประเทศ ยกตัวอย่าง 'เต้าเจี้ยวหลน' สามารถปรับลดความเผ็ด-เปลี่ยนเนื้อสัตว์ตามความเชื่อท้องถิ่น แนะใส่คอนเทนต์สื่อสารที่มาวัตถุดิบ หวังดึงดูดนักท่องเที่ยวมาชิมของแท้ในไทย

แม้ “อาหารตำรับไทยแบบดั้งเดิม“ (Authentic Traditional Thai Food Recipe) จะเป็นที่วิตกว่ากำลังจะสูญหาย จนได้มีความพยายามที่จะสืบสานด้วยการสร้างสรรค์ให้เป็น “อาหารไทยฟิวชัน” (Thai Fusion Food) หรือ “อาหารไทยแบบดัดแปลง” แต่ส่วนใหญ่พบว่ายังคงเป็นที่น่าสับสน ระหว่าง “เอกลักษณ์” และ “เอกรส”

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุญยิ่ง คงอาชาภัทร ผู้ช่วยคณบดีฝ่ายวิชาการ และหัวหน้าสาขาวิชาการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้เปิดมุมมองในเรื่อง “เอกลักษณ์” และ “เอกรส” ของ “อาหารตำรับไทยแบบดั้งเดิม” ว่า นับเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย หากจะทำให้ไปด้วยกันอย่างไร้รอยต่อ ผ่านการ “สื่อสารข้ามวัฒนธรรม” ทั่วโลกซึ่งมีวิถีชีวิตที่แตกต่างกันไป

การที่ “อาหารตำรับไทยแบบดั้งเดิม” สามารถสร้างความนิยมในต่างแดน ถือเป็นโอกาสอันดีของการส่งเสริม “เศรษฐกิจสร้างสรรค์” โดยจะให้ “ผลกระทบในเชิงบวก” มากกว่า หากสามารถ “ปรับความอ่อน - เข้มของรสชาติ” เพื่อให้ชาวต่างชาติสามารถเข้าถึงได้

ตัวอย่างอาหารจำพวกน้ำพริก - ผักจิ้ม อาทิ “เต้าเจี้ยวหลน” หากเป็นตำรับไทยแท้ นอกจากเต้าเจี้ยวขาว กะทิ น้ำตาลปี๊บ หอมแดง ซึ่งเป็นส่วนผสมหลัก จะต้องใส่หมูสับ หรือกุ้งสับผสม พร้อมพริกหนุ่ม และพริกชี้ฟ้า แต่เมื่อนำไปประยุกต์ทำเป็น “ผงเต้าเจี้ยวหลน” เพื่อการส่งออกตลาดในโลกตะวันตก อาจจำเป็นต้องตัดส่วนผสมที่ให้ความเผ็ดร้อน เช่น พริก ออกจากเมนู

และหากทำเป็น “เต้าเจี้ยวหลนสำเร็จรูปพร้อมรับประทานในถุงบรรจุ Retort Pouch” อาจจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนส่วนผสมที่เป็นเนื้อสัตว์ให้เข้ากับความนิยม และความเชื่อของพื้นที่ แต่คงไว้ซึ่งกลิ่นและรสชาติที่สอดคล้องกับต้นตำรับ เป็นต้น

แม้ไม่ได้เป็น “เอกรส” หรือมีรสชาติตรงตาม “ต้นตำรับ” ทุกประการ แต่ก็นับเป็น “โอกาส” ที่จะได้เข้าถึง “เอกลักษณ์อาหารไทย”

นอกจากนี้ ยังเป็นการ “ส่งเสริมตลาดการท่องเที่ยว” ที่ดึงดูดให้ผู้มาเยือนได้เข้ามาค้นหา “ของแท้และดั้งเดิม” จาก “อาหารตำรับไทยแบบโบราณ” ในประเทศไทย ที่จะทำให้เกิดประสบการณ์อันน่าประทับใจ จากการที่นักท่องเที่ยวได้ “ลิ้มลองด้วยตัวเอง” แล้วเกิดเป็น “แรงบันดาลใจ” ที่จะค้นหา “วัตถุดิบ” เพื่อประกอบ และปรุงอาหารด้วยตัวเองโดยถูกต้องตามตำรับไทยแท้ได้ต่อไปในอนาคต

โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุญยิ่ง คงอาชาภัทร มองว่า การใส่ “คอนเทนต์” (Content) หรือ “คุณค่าในความหมาย” ของการเลือก “วัตถุดิบ” มาใช้ในการประกอบ และปรุงอาหารให้ได้ตามต้นตำรับเป็นเรื่องที่สำคัญ
และแม้จะสร้างสรรค์ขึ้นเป็น “อาหารไทยฟิวชัน” หากทำโดยไม่ทิ้ง “เอกลักษณ์” และมี “การสื่อสาร” ที่เข้าถึง “กลุ่มเป้าหมาย” อาจได้เป็น “เมนูสุดท้าย” ที่ผู้บริโภคทั่วโลกตัดสินใจเลือก